IX - МАСТИ И УЉА

Масти и уља су биолошки важна органска једињења која заједно са протеинима и угљеним хидратима чине основне органске компоненте ћелије. Они су извор енергије и понашају се као „складишта“ енергије. 

По хемијском саставу то су естри полихидроксилног алкохола глицерола и виших масних киселина. Ови естри се називају триацилглицероли.

Општа формула: 

Настају у реакцији естерификације.

Масти и уља се могу разликовати на основу њиховог физичког изгледа, тј. на основу њиховог агрегатног стања. На собној температури масти су у чврстом, а уља у течном агрегатном стању.

МАСТИ – ако у молекулу триацилглицерола преовлађују засићене масне киселине. Природне масти су најчешће животињског поријекла.

УЉА – ако у молекулу триацилглицерола преовлађују незасићене масне киселине. Природна уља су најчешће биљног поријекла.

Масти и уља учествују у реакцији хидрогенизације. Хидрогенизација је адиција водоника на двоструку везу. На овај начин хидрогенизацијом уља добијамо биљну маст која се користи за производњу маргарина. Маргарин, поред биљних масти, садржи и витамине и супстанце које му дају пријатан мирис и укус. 

Путер је, за разлику од маргарина, млијечна маст.

Масти и уља се не растварају у води (јер немају поларне групе), а растварају се у неполарним растварачима. Због мање густине уља и масти плутају по води. 

Служе за производњу сапуна – сапонификација. Сапуни су по хемијском саставу соли виших масних киселина. Производња сапуна се заснива на реакцији хидролизе триацилглицерола у присуству хидроксида (алкалија).

Како сапуни уклањају масне мрље?  У води дисосују на јоне. Молекул сапуна или детерџента има поларни дио молекула - „глава“ и неполарни дио - „реп“. Неполарни дијелови молекула сапуна се окрећу ка молекулу масти. Поларни дијелови молекула сапуна су окренути ка споља и окружени поларним молекулима воде. Вода која тече повлачи за собом молекул сапуна, он масну мрљу и тако се уствари спирају с водом.

Да поновимо:

Намирнице богате мастима и уљима су: месо и месне прерађевине (свињетина, саламе, кобасице), млијечни производи, ораси, бадеми, пистаћи, жуманце, слаткиши – кексови.

Улога масти и уља је да обезбједе енергију која је потребна ћелији. Вишак масти се сакупља у поткожном ткиву.

Они помажу и при одржавању терморегулације (сталне температуре тијела) – мршавим особама је скоро увијек хладно.

Масти и уља се не растварају у води, лакши су од ње и плутају по површини. Растварају се у неполарним растварачима.

Масти су чврстог агрегатног стања и најчешће животињског поријекла.

Уља су течног агрегатног стања и најчешће биљног поријекла.

ХИДРОГЕНИЗАЦИЈОМ (адицијом водоника на двоструку везу) од уља се добијају биљне масти, а од њих са додацима биљни маргарин.

По хемијском саставу масти и уља су смјесе естара алкохола глицерола и различитих више масних киселина. Настају у реакцији ЕСТЕРИФИКАЦИЈЕ.

У реакцији ХИДРОЛИЗЕ масти у присуству Na или K хидроксида настају САПУНИ.